食品添加剂硫酸钙在豆腐制作中的应用-9游会真人第一品牌

食品添加剂硫酸钙在豆腐制作中的应用

（荆门市磊鑫石膏制品有限公司   湖北荆门 448000）
摘    要:主要探讨家庭制作豆腐最合适的凝固剂（硫酸钙）添加量和点浆温度，从而为家庭制作豆腐提供理论依据。
关 键 词:硫酸钙；豆腐；凝固剂；点浆温度
application of food additive calcium sulfate in tofu productionzhang jie, huang ming-jie, (jingmen city leixin gypsum products co., ltd., jingmen 448000, hubei, china)
abstract： this paper mainly discusses the most appropriate additive amount of coagulator (calcium sulfate) and temperature for making tofu at home, so as to provide theoretical basis for making tofu at home.
key words：calcium sulfate；tofu；coagulator；temperature

    家用豆腐机制作豆腐，可以亲自取材，亲手制作，对卫生和品质可以严格控制，所以吃的更加放心。豆浆中凝固剂的添加量和点浆温度是制豆腐的两个关键因素，本文对这两了关键因素进行研究。以利于家庭对制作豆腐的控制。

1凝固剂的选择
    中国传统豆腐主要是运用石膏、盐卤作凝固剂，一般来说石膏做成的豆腐保水性好，组织光滑细腻，出品率高，所以大多选用石膏做豆腐凝固剂[1]。按照国家对食品添加剂的规定，作为凝固剂的石膏主要分为生石膏（caso4•2h2o）和无水石膏（caso4）两种类型。对豆浆的凝固作用以生石膏最快，无水石膏较慢。在实际生产中，以生石膏（caso4•2h2o）作凝固剂，凝固速度太快，操作较难掌握，因此，一般均采用无水石膏（caso4）做豆腐凝固剂[2]。

2材料与方法
2.1材料与设备
    大豆：市售； 凝固剂：无水硫酸钙（食品添加剂）；豆腐机及其辅助设备。

2.2方法
2.2.1工艺
    大豆→清理→称量→浸泡→磨煮浆→放浆→点浆→蹲脑→压榨→成型→豆腐
2.2.2泡豆条件的选择
2.2.2.1泡豆的目的
    浸泡的目的有两个，一是使大豆能够膨胀，便于磨制豆浆；二是能使大豆组织中的蛋白质较容易的抽提出来。
2.2.2.2温度和时间
    温度越高，浸泡时间越短。最简单的判断方法就是把浸泡后的大豆分成两瓣，豆瓣的内表面基本呈平面略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心[3]。但应该注意泡豆的温度不宜过高，否则大豆自身呼吸加强，消耗本身的营养成分，而且易引起微生物繁殖，导致腐败。不同环境温度下的最佳泡豆时间如表1所示。

表1  不同环境温度下的最佳泡豆时间

2.2.2.3豆浆制备
    将浸泡好的大豆，放入豆腐机打磨，大豆与水的重量比一般为1：10。
2.2.2.4煮浆
    一般将豆浆加热到100℃，并保温5min最为理想。过滤去渣后将所得的豆浆做如下实验。

2.3石膏做豆腐凝固剂的试验
……

2.4豆腐的感官评价试验
    选择长期从事豆腐生产加工的有经验人员10人对照评定标准逐项评分，然后对分值进行统计、分析。
2.4.1感官评定标准

    感官评定标准如表4。

表4  感官评定标准

table 4 sensory evaluation criteria

2.4.2  caso4用量对豆腐感官品质的影响
    caso4用量对豆腐感官品质的影响如表5

表5  caso4用量与豆腐感官品质
table5 caso4 dosage and sensory quality of tofu

9游会真人第一品牌的版权声明：
此文章于2014年12月已成功发表在《食品研究与开发》杂志2014年第35卷总第253期，未以书面同意不得转载，违者必究！
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